错过这锅菌菇鸡,至少再等8个月

摘要: 认识一个真正懂吃的餐厅老板多好

09-05 23:51 首页 边度

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不厌精,研究了药膳,品尝了毒虫,我又来探时令之鲜。四时之食,必有其物,同样四方之食,也必有其精彩之处。


时鲜精灵——菌菇

广州最矜贵的时令食材,我首先想到了荔枝菌,传说中鲜香之余还有很浓的荔枝味,可惜价钱贵得离晒谱,尝到三四等的次品早就没什么滋味了。说到菌这种精灵般的食物,应该还是在云南香格里拉那片雪山怀抱的原始森林里,会有更多的选择。


千回百转觅真鲜

每年五月到九月,正是云南的雨季,也就是吃菌菇的时节,于是我就跑了几家在广州专营云南菌菇的火锅餐厅。它们大多数都是菌汤涮菌的吃法,但菌汤味道统一,像是出自成品包装的调味汤包,涮下去的各种菌菇也吃不出多大差别。我不敢吹嘘自己品得出调味鲜与食材鲜的不同,但是身体不会骗人,口干舌燥的感觉甚是不爽。据说在云南吃菌锅,只需要一锅清鸡汤即可,莫非真要飞一趟昆明?


鲜美之味就在城中

这时候番禺某农庄老板的一条朋友圈出现了:“老竹丝鸡、松茸、竹笙,开锅正!”不用看图,这十一个字就足以让我心花怒放。二话不说,电话约起,照办煮碗预订好竹笙和松茸,并要求老板提前一小时劏好竹丝鸡,鸡骨下锅熬汤。


老板文哥仔一口浓郁的番禺口音,交流起来稍微费劲,但却十分守信。到店的时候,鸡骨汤已经熬出香气来了。


金黄色的鸡汤,面上泛着一层薄薄的鸡油,至简单的清补凉汤底,没有更多杂料,但香味已经扑鼻而来。


老竹丝鸡,约是七八斤左右大小,肉起片,一只鸡大概起出来四盘。


老竹丝鸡 180元/只

关于竹丝鸡我不多说了,重点是鸡龄够老,老鸡肉起片,是我对鸡的终身追求。肉质爽而不硬、紧而不柴,鸡味鲜腴丰满、天然醇厚,即使有天我老得掉剩几颗大牙,还是一样会对此心心念念。


鸡品种固然重要,但要好吃,还关系到涮肉的手法:用漏勺装一盘肉,连续上下于沸腾的汤中。


冷热交替间,看着鸡肉迅速收紧定型,然后再置于汤中浸泡十几秒,便可分入碗中了。极致爽脆的口感,使牙口不停传出唰唰的声响,肉汁从牙缝中一点点渗出,慢慢从口腔滋润到整个食道,这才是吧唧嘴的至高境界吧。


当然,故事到这里才刚刚开始,前面的鸡只不过是一场前戏罢了,一切都只为了一锅鸡汤。


竹笙 75元/斤(时价)

竹笙做为菌类的一种,位列八大山珍之一,营养十分丰富,古时便有竹鸡、竹参之称。

 

松茸 170元/斤(7-9CM)

松茸一直都不是云南最受欢迎的菌种,倒是前两年《舌尖上的中国》播出了一段关于主要出口日本的松茸采摘介绍后,价格就翻涨了数倍。而每年7月底到9月底,就是品尝松茸最完美的时间。


传说日本人热衷松茸,是因为日本原子弹爆炸之后,许多植物死了,只有松茸还能坚强成长。但现在我看来,农庄老板这个地道老广,给出了老竹丝鸡、松茸、竹笙的美食组合,更像是对于滋阴补肾的追求吧。当然极品15CM长的松茸菌,价格也是贵上数十倍的。


竹笙在各地菜肴中颇为常见,松茸则极少,一般多是烤着吃。而我们涮着吃则另有一番风味,通过与鸡汤交换了一下滋味的松茸,把鲜味完全吊了起来。跟其它常吃的菌类不同,松茸从菌帽到柄身,肉质都很丰满,吃起来满足感十足


真正的高潮就在此时。


吃完了鸡肉、竹笙和松茸,不知不觉中,我们已经熬出了一锅纯天然无添加的菌菇鸡汤,近三个小时的熬制,汤色浓而不腻,汤味淡而不薄。鸡和菌的鲜美碰撞,动物脂香和大自然草本的完美融合,给味蕾带来的刺激,极致细腻而又丰富。


这一碗,才是真正的人间至味!


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总结一下,我们都在尝试找到一家靠谱的餐厅,但真正重要的是学会怎么吃,当然更便捷的方法就是认识一些真正会吃的朋友,比如这家番禺兴业农庄的老板文哥仔。一般农庄的大路菜式不多出现在他的菜牌中,他更喜欢将一些时令特色食材,以最合适的吃法,分享给身边为食的老饕们。


?  边度指南  ?

? 餐厅名称    兴业农庄

? 餐厅地址    番禺区兴业大道西钟二村第三工业区北

? 营业电话    13560221182

? 营业时间    11:30-14:00  17:00-21:00

? 人均消费     ¥50(不吃菌菇)  ¥100(吃菌菇,需提前一天预订




摄影 | 马里奥  文字编辑 | Roy

设计 | 喵喵   排版 | múshroom

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